Ingrédients
Pour 10 personnes
- Croustillant au chocolat
- 100 g de beurre
- 145 g de farine
- 15 g de poudre de cacao
- 40 g de broyage d’amandes
- 40 g de sucre
- 35 g d’œufs
- 1 pincée de sel
- Pain de Gênes au chocolat
- 820 g d’œufs
- 820 g de pâte d’amande
- 260 g de beurre chaud
- 140 g de farine
- 10 g de baking
- 50 g de poudre de cacao
- Crémeux au café
- 260 ml de crème fraîche 35 %
- 30 g de grains de café
- 70 g de sucre
- 70 g de jaunes d’œufs
- 5 g de gélatine
- 30 ml d'eau
- Mousse au chocolat
- 300 ml de crème fraîche 35 %
- 70 g de sucre
- 70 g de jaunes d’œufs
- 150 g de chocolat Madagascar 66 %
- 25 ml d’eau
- Glaçage fondant
- 100 g de glucose
- 350 g de sucre
- 250 ml d’eau
- 60 ml d’eau
- 250 ml de crème fraîche
- 150 g de poudre de cacao
- 10 g gélatine
- feuilles d’or (facultatif)
- thermomètre
- emporte-pièce « fashion finger »
- moule « fashion finger » arrondi
Préparation
- Croustillant au chocolat Mélangez le beurre, le sucre et le sel puis incorporez-y le broyage d’amandes. Ajoutez les œufs puis terminez par la farine et le cacao sans trop mélanger. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur. Coupez à l’aide d’un emporte-pièce « fashion finger » (du côté extérieur).
- Pain de Gênes au chocolat Mélangez les œufs avec la pâte d’amande puis y ajoutez le beurre chaud, la farine, le cacao et le baking. Étalez sur une plaque de 60 x 40 cm puis enfournez pour 14 minutes à 130 °C. Coupez des bandes de 2 x 10 cm.
- Crémeux au café La veille, faites infuser les grains de café dans la crème fraîche. Préparez une crème anglaise avec le sucre, les jaunes d’œufs et la crème passée au chinois. Incorporez la gélatine préalablement délayée dans l’eau. Disposez 20 g de crémeux dans le moule « fashion finger » arrondi.
- Mousse au chocolat Battez la crème fraîche aux trois quarts. Préparez un sirop de sucre à 121 °C puis coulez-le sur les jaunes d’œufs montés. Une fois le ruban à 40 °C, incorporez le chocolat. Détendez le ruban avec un peu de crème fraîche puis incorporez le ruban dans la crème montée. Coulez dans deux moules « fashion finger » puis refermez avec le biscuit pain de Gênes.
- Glaçage fondant Faites cuire le sirop de sucre à 110 °C et faites décuire avec la crème fraîche. Ajoutez la poudre de cacao et donnez un bon bouillon. Terminez par la gélatine puis mixez longuement pour enlever les bulles puis réservez au réfrigérateur.
- Montage Glacez les fingers en chocolat fondant puis déposez un croustillant chocolat au-dessus. Glacez en nappage neutre le crémeux au café puis déposez-le sur le croustillant au chocolat. Disposez de la feuille d’or en décoration.
Bon appétit !
