Ingrédients
Pour 4 personnes
- 16 noix de St-Jacques
- 80 g de beurre clarifié
- 2 oranges bio
- 2 g de poivre de Phu Quoc*
- sel
- Beurre d’agrumes
- 2 oranges bio
- 1 citron vert bio
- 1 citron jaune bio
- 150 g de beurre froid
- Purée de panais
- 275 g panais
- 275 g de pommes de terre à purée bintje
- 60 g de beurre
- 200 ml de lait entier
- noix de muscade
- sel, poivre
Préparation
- Prélevez les suprêmes des oranges et réservez.
- Lavez et pelez les panais et les pommes de terre, puis coupez-les en petits dés avant de les rincer à l’eau.
- Dans une casserole, mettez les légumes et recouvrez-les d’eau. Salez et portez à ébullition, puis continuez la cuisson doucement pendant environ 15 minutes
- Pendant ce temps, préparez le beurre d’agrumes : zestez les oranges et les citrons, puis récupérez-en le jus. Dans une casserole, faites réduire les jus avec les zestes. Filtrez, ajoutez progressivement le beurre en morceaux et montez au fouet. Réservez au chaud.
- Égouttez les panais et pommes de terre, puis passez-les au presse purée avec le lait jusqu’à la consistance désirée. Poivrez et saupoudrez de noix de muscade selon votre goût. Terminez avec un morceau de beurre, mélangez et réservez au chaud.
- Poêlez les noix de St-Jacques quelques minutes de chaque côté dans un peu de beurre. Salez, poivrez.
- Disposez de la purée de panais au fond de vos assiettes chaudes, puis par-dessus les noix de St-Jacques. Nappez de beurre d’agrumes et répartissez les suprêmes d’orange. Terminez par le poivre de Phu Quoc concassé. Servez aussitôt.
- * À défaut du poivre noir
Bon appétit !
