Pavlova à la crème de noisette et ricotta, pomme pochée par Meggan Verschoore

Préparation

• Préchauffez votre four à 150 °C sur l’option « chaleur tournante ».
• Battez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajoutez petit à petit le sucre impalpable tamisé pour obtenir un mélange ferme, lisse et brillant. Ajoutez la fécule de maïs, le vinaigre de cidre et l’extrait de vanille.
• Remplissez une poche à douille de ce mélange, équipée d’une douille cannelée ou ronde, et dressez des petits « nids » d’environ 7-8 centimètres de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
• Enfournez, baissez la température à 120 °C et faites cuire pendant 1 h10. Une fois la cuisson terminée, ouvrez légèrement la porte du four (vous pouvez caler une spatule en bois entre la porte et le four afin de le garder ouvert) et laissez refroidir dans le four éteint.
• Pelez et évidez les pommes. Coupez-les en quatre quartiers. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, récoltez les grains et ajoutez-les dans l’eau (conservez les gousses pour les mettre dans un pot de sucre afin d’en faire du sucre vanillé). Faites chauffer la casserole, dès ébullition, ajoutez les pommes, couvrez et laissez cuire 10 minutes.
• Préchauffez le four à 200 °C.
• Faites griller les noisettes au four pendant une dizaine de minutes. Laissez-les refroidir puis émondez-les*. Mixez les noisettes émondées. Cela prend un peu de temps pour que l’huile contenue dans la noisette se dégage.
• Dans un premier temps, vous allez obtenir une poudre. Plus vous mixerez, plus cette poudre s’épaissira. Petit à petit, une pâte va se former, continuez à mixer en faisant des pauses pour préserver votre mixeur et éviter qu’il ne surchauffe. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte assez fluide, huileuse et homogène. Dans un bol, mélangez la ricotta avec un peu de purée de noisette, ajoutez un filet de sirop de sucre des pommes. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
• Dressez les pavlovas en déposant une généreuse cuillère de purée de noisette dans le nid, ajoutez un quartier de pomme et si vous le souhaitez, décorez avec un peu de noisettes concassées.
• *Petite astuce : déposez-les dans un linge propre et sec, refermez le linge et massez-le pour enlever la peau des noisettes.

Bon appétit !