Ingrédients
Pour 4 personnes
- Pour le veau
- 500 g de souris de veau
- 1 gousse d’ail
- 2 brins de thym, de romarin et de sauge frais
- 200 mg d’huile d’olive
- 100 ml de vinaigre balsamique
- sel et poivre
- Pour la sauce
- 200 g de blanc d’œuf
- 2 gousses d’ail
- 100 ml d’huile d’olive
- 50 g de tapenade d’olives vertes
- 50 g de câpres dans leur jus
- 100 g de thon en boîte
- 2 c. à s. de moutarde
- sel et poivre
- 1 pincée de sucre
- vinaigre de xérès
- 1 l d’huile pour salade
- Pour la finition
- câpres frites
- petits croûtons
- parmesan râpé
- roquette
Préparation
- Mettez la viande de veau et les aromates dans un sac sous vide. Laissez mariner pendant une nuit.
- Le lendemain, cuisez pendant 1 heure à 59 °C. Laissez refroidir dans de l’eau glacée.
- Coupez la viande en très fines tranches et disposez-les sur une assiette.
- Mixez le blanc d’œuf finement avec l’ail et les autres aromates. Liez en ajoutant progressivement l’huile jusqu’à obtenir une sauce épaisse, mais fluide. Nappez généreusement la viande de sauce.
- Décorez de câpres frites, de croûtons, de parmesan râpé et de roquette.
Bon appétit !
