Ingrediënten
Voor 6 personen
- 1 ¼ kg hindegebraad
- 200 g gehakte champignons
- 80 g verkruimelde kastanjes
- 80 g foie gras
- 700 g bladerdeeg
- 2 gesnipperde sjalotten
- 1 eiwit
- 1 eigeel
- koolzaadolie en boter
- 20 g bloem
- 30 g boter
- 250 ml kalfsbouillon
- 30 ml maderawijn
- peper, zout, kruidentuiltje
Voorbereiding
- Neem het vlees 30 minuten voor je begint te koken uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
- Kleur in een stoofpot het hindegebraad kort aan in een mengsel van boter en olie. Zet weg.
- Stoof in dezelfde pot de gesnipperde sjalotten aan. Voeg de champignons en de kastanjes toe. Kruid met peper en zout. Laat enkele minuten bakken.
- Verwarm de oven voor op 250°C.
- Rol het bladerdeeg uit in de vorm van twee rechthoeken: een grote voor de bovenkant en een kleinere voor de onderzijde.
- Leg het gebraad op de kleinste rechthoek. Doe er de plakjes foie gras op en bedek met het mengsel van sjalotten, champignons en kastanjes. Leg er de tweede rechthoek bovenop en kleef de boorden vast met eiwit. Laat daarbij de rand van het onderste deeg over het bovenste komen en druk aan zodat het niet te dik wordt. Maak drie gaten in de bovenkant en steek daarin een rolletje bristolkarton om een ‘schouw’ te vormen.
- Smeer het geheel in met eigeel gemengd met een beetje water. Leg op een plaat met bakpapier. Plaats 20 minuten in de oven om het vlees saignant te bakken.
- Laat voor de saus de boter smelten in een pan op een zacht vuur. Voeg zodra ze gesmolten is de bloem toe en roer tot het mengsel lichtjes bruin kleurt. Giet er de bouillon bij en meng regelmatig met een houten lepel, tot de saus mooi romig wordt. Kruid met peper en zout. Voeg net voor het opdienen de madera toe en laat nog enkele minuten op het vuur staan.
- Serveer het gebraad met gebakken aardappelen en een stoofpotje van boschampignons. Dien de saus apart op.
Smakelijk!
