Onglet met sjalottensaus door Loïc Van Impe

Voorbereiding

• Verwarm een braadpan met een klontje boter op een matig vuur. Pel en snipper ondertussen de sjalotten. Doe bij de boter en laat goed fruiten. Ze mogen lichtjes aankleuren, maar niet te veel. Bevochtig de sjalotten met de rode wijn. Voeg enkele takjes tijm en een verkruimeld blokje vleesbouillon toe. Laat op een zacht vuur inkoken tot een stroperige consistentie.
• Kook de krielaardappelen 10 minuten in gezouten water, tot ze al dente zijn. Giet af en laat drogen voor je ze in de oven plaatst (eventueel kan je een overschotje van reeds gekookte aardappelen gebruiken).
• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Neem de onglet minstens een uur voor het bakken uit de koelkast. Kruid beide zijden met peper en zout.
• Verwarm een klontje boter in een kleefpan op een hoog vuur. Bak de onglet in de schuimende boter en draai hem om de 30 seconden om. De baktijd bedraagt iets minder dan 10 minuten.
• Doe de voorgekookte krielaardappelen in een schaal en besprenkel ze met een scheutje olijfolie. Kruid met peper en zout en voeg enkele takjes tijm toe. Bak de krieltjes 10 minuten in de oven, tot ze goudbruin zijn.
• Neem het gebakken vlees van het vuur en laat minstens 5 tot 10 minuten rusten naast het fornuis.
• Blus de pan van de onglet op een hoog vuur met een half glas rode wijn om de braadresten los te maken. Voeg toe aan de reductie van rode wijn en sjalotten. Verwijder de takjes tijm en voeg één voor één enkele kleine klontjes boter toe om de saus op te werken. Roer op een zeer zacht vuur tot de saus mooi glanzend is.
• Spoel een handvol waterkers af en doe in een slakom. Snij het witloof zeer fijn. Meng met de waterkers en kruid met peper, zout, een beetje ciderazijn en olijfolie. Basta.
• Snij het vlees tegen de draad in fijne plakjes. Het vlees moet mooi saignant en mals zijn.
• Doe een portie saus op het bord en vervolgens enkele plakjes saignant gebakken onglet. Schik er de krieltjes en de sla naast. Eenvoudig, klassiek, maar o zo lekker. Beloofd.
• Goed om weten: Onglet of kraaibiefstuk is ongetwijfeld een van de mooiste stukjes van het rund. Het bevindt zich onder de filet en de dunne lende. Een verborgen pareltje! Het is niet het meest malse vlees, maar de smaak is gewoon onvergelijkbaar. Hij is zo krachtig dat een klein stuk volstaat. Ook de kleur is intens. Een echt genot om te proeven.

Smakelijk!