Ingrediënten
Voor 4 personen
- Voor het kalfsvlees
- 500 g kalfsmuis
- 1 teentje knoflook
- 2 takjes verse tijm, rozemarijn en salie
- 200 mg olijfolie
- 100 ml balsamicoazijn
- peper en zout
- Voor de saus
- 200 g eiwit
- 2 teentjes knoflook
- 100 ml olijfolie
- 50 g tapenade van groene olijven
- 50 g kappertjes op sap
- 100 g tonijn uit blik
- 2 el eetlepels mosterd
- peper en zout
- een snufje suiker
- xeresazijn
- 1 l slaolie
- Om af te werken
- gefrituurde kappertjes
- fijne broodcroutons
- geraspte parmezaan
- rucola
Voorbereiding
- Voeg het kalfsvlees samen met de aromaten in een vacuümzakje. Laat het een nachtje marineren.
- Gaar het de volgende dag 1 uur op 59 °C. Laat afkoelen in ijswater.
- Snij het in flinterdunne lapjes en schik op een bord.
- Mix het eiwit fijn met de knoflook en de andere aromaten. Bind straalsgewijs met de olie tot een lopende, volle saus. Smeer het vlees rijkelijk in met de saus.
- Werk af met gefrituurde kappertjes, fijne broodcroutons, geraspte parmezaan en rucola.
Smakelijk!