Ingrediënten
Voor 4 personen
- 800 g kalfslapjes
- 95 g paneermeel
- 20 g parmezaan
- 2 el fijngeraspte citroenzeste
- 35 g bloem
- 2 eieren
- olijfolie om te bakken
- 2 citroenen
- peper en zout
- Winterslaatje
- 500 g spruitjes
- 300 g venkel
- 150 g geschilde selder
- 50 g rode ui
- 50 g selderblaadjes
- 3 el kappertjes
- 40 g geraspte parmezaan
- 60 ml citroensap
- 2 el mosterd van Dijon
- 1 el honing
- 60 ml extra olijfolie van de eerste persing
- peper en zout
Voorbereiding
- Meng in een kom het paneermeel, de parmezaan, de peterselie en de citroenzeste. Haal de kalfslapjes door de bloem en schud de overtollige bloem af. Haal ze daarna door het losgeklopte ei en vervolgens door het paneermeel. Plaats in de koelkast tot je ze gaat bakken.
- Maak het slaatje. Verwijder de buitenste blaadjes van de spruitjes en doe ze in een grote pot gezouten kokend water. Giet af wanneer ze mooi groen zijn en doe ze in een slakom met ijswater. Laat goed uitlekken wanneer ze koud zijn. Snij de venkel, de selder en de gepelde ui fijn met een mandoline. Doe in een grote slakom met de selderblaadjes, de spruitjes, de kappertjes en de parmezaan. Meng voorzichtig door elkaar.
- Klop het citroensap, de mosterd en de honing in een kommetje. Voeg onder voortdurend kloppen geleidelijk de olie toe en breng op smaak.
- Doe de bakolie in een grote braadpan. Bak de kalfslapjes 2 tot 3 minuten op een hoog vuur, tot ze goudbruin en doorbakken zijn. Breng op smaak.
- Doe voor het opdienen de saus bij het slaatje en meng voorzichtig. Decoreer het slaatje met enkele venkelblaadjes en serveer meteen bij de schnitzels.
- Goed om weten: het slaatje (zonder de saus) klaarmaken en het kalfsvlees paneren kan je tot 6 uur op voorhand doen. Bewaar gedurende die tijd in de koelkast.
Smakelijk!