Ingrediënten
Voor 10 personen
- Krokantje met chocolade
- 100 g boter
- 145 g bloem
- 15 g cacaopoeder
- 40 g broyage van amandelen
- 40 g suiker
- 35 g eieren
- 1 snuifje zout
- Pain de Gênes met chocolade
- 820 g eieren
- 820 g amandelpasta
- 260 g warme boter
- 140 g bloem
- 10 g baking soda
- 50 g cacaopoeder
- Crémeux met koffie
- 260 ml room 35 %
- 30 g koffiebonen
- 70 g suiker
- 70 g eigelen
- 5 g gelatine
- 30 ml water
- Chocolademousse
- 300 ml room 35 %
- 70 g suiker
- 70 g eigelen
- 150 g chocolade van Madagaskar 66 %
- 25 ml water
- Fondantglazuur
- 100 g glucose
- 350 g suiker
- 250 ml water
- 60 ml water
- 250 ml room
- 150 g cacaopoeder
- 10 g gelatine
- enkele goudblaadjes (facultatief)
- thermometer
- “fashion fingers” uitsteekvorm
- afgeronde “fashion fingers” vorm
Voorbereiding
- Krokantje met chocolade Meng de boter, de suiker en het zout en voeg de broyage van amandelen toe. Voeg de eieren toe. Eindig met de bloem en de cacao, zonder te veel te mengen. Strijk in een laag van ongeveer 2 mm dik uit tussen 2 vellen bakpapier. Duw uit met een “fashion fingers” uitsteekvorm (aan de buitenzijde).
- Pain de Gênes met chocolade Meng de eieren met de amandelpasta en voeg de warme boter, de bloem, de cacao en de baking soda toe. Strijk uit op een plaat van 60 x 40 cm en plaats 14 minuten in een oven van 130°C. Snij in repen van 2 x 10 cm.
- Crémeux met koffie Laat de dag voordien de koffiebonen infuseren in de room. Maak een crème anglaise met de suiker, de eigelen en de gezeefde room. Voeg de vooraf in het water geweekte gelatine toe. Doe 20 g crémeux in een afgeronde “fashion fingers” vorm.
- Chocolademousse Klop de room drie vierde stijf. Maak een suikersiroop op 121°C en giet hem over de opgeklopte eigelen. Als de ruban op 40°C is, voeg je de chocolade toe. Verdun de ruban met een beetje room en voeg toe aan de opgeklopte room. Stort in twee “fashion fingers” vormen en sluit met de Pain de Gênes-cake.
- Fondantglazuur Kook de suikersiroop op 110°C en verdun met de room. Voeg het cacaopoeder en laat even opkoken. Eindig met de gelatine en mix lang om de belletjes te verwijderen. Plaats in de koelkast.
- Montage Glazuur de fingers met chocoladefondant en leg er een krokantje met chocolade op. Glaceer de crémeux met koffie met een neutrale topping en leg op het krokantje met chocolade. Decoreer met goudblaadjes.
Smakelijk!
